你知道每天吃的的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎？實際上，稻谷脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米，而是先成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米表面會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感，通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娉尸F(xiàn)一定亮光，但過度拋光會使?fàn)I養(yǎng)價值降低。

     拋光米品相好口感佳

    “這個米又白又亮，也沒有碎米，還是買這個吧……”在北京某超市里，消費(fèi)者胡小姐在比較了幾種大米之后，選擇了賣相好的大米。在她看來，大米應(yīng)該越精致越好。

    和胡小姐一樣，幾乎所有的消費(fèi)者認(rèn)為，晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米才是好大米，“加工越精細(xì)，品質(zhì)越好。”

    而這其實是一種消費(fèi)誤區(qū)。

    據(jù)了解，拋光工藝很早是從國外傳入國內(nèi)的，目的是為了去除掉附著在大米上面的糠麩，因為糠麩會影響大米的口感，但也僅是拋光一次。看起來更白、摸起來更滑的精制米憑借好賣相贏得了更多消費(fèi)者。而加工企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的偏好，逐漸提高了精制米的比重。而由于未經(jīng)拋光的大米會摻雜不飽滿、不成熟甚至不完整的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒。這通常被消費(fèi)者認(rèn)為是“不好的米”。

    事實上，傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，但由于傳統(tǒng)工藝加工效率較低，企業(yè)更愿意選擇現(xiàn)代化加工方式。另外，傳統(tǒng)工藝加工的大米保質(zhì)期沒有拋光大米長，拋光次數(shù)越多，大米保質(zhì)期越長。“不拋光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營養(yǎng)。但由于米糠顆粒細(xì)小，在運(yùn)輸和存放過程中容易變質(zhì)。”因此，為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感，加工企業(yè)一般通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。拋光后的大米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價格也比粗加工的大米好。

    “適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娉尸F(xiàn)一定亮光，賣相更好。但過度拋光會使大米的營養(yǎng)價值降低。”業(yè)內(nèi)人士介紹說。